酵母（イースト）は、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物の総称。
酵母にはたくさんの種類の菌がおり、自然界には天然酵母として、ブドウ・米・麦の果皮などにそれぞれ違った酵母が、違ったバランスで生息している。
幅広く色々なものに使われており、
パン作りでは、炭酸ガスの生成でふわふわの網目状構造を作っている。
酒造りでは、炭酸ガスやアルコール分を作っている。このため、ワインなどの醸造酒ではスパークリングとして発泡性を残すものもある。
焼酎造りにおいては、ほとんどが「焼酎酵母」であり、焼酎の製造のために開発されたものである。
品種は、「宮崎酵母」「熊本酵母」「鹿児島２号、４号、５号、６号」などなど、数多くの種類が存在する。
なぜ多様な酵母菌が使われるのかというと、それぞれにアルコール生成能力や抽出しやすい香り成分などが異なり、酒質が変わってくるため。
最近では、日本酒酵母やワイン酵母といったものも使用されている。
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