おもに日本酒の製造に用いられる仕込み製法で、酵母に麹と蒸米を三段階に分けて加えること。
焼酎では一次仕込みの際に用いられる。
分ける三段階を、『初添』『仲添』『留添』という。
三回に分けて仕込むため、三段仕込みともいう。
初添（はつぞえ）
第一段階。
1日目に酵母に掛け米と麹を少量加え、発酵させる。
2日目は『踊り』といい、酵母を新しい環境に適応させるために何もしない。
仲添（なかぞえ）
3日目、環境に慣れたタイミングで、初添の倍の掛け米と麹を加える。
留添（とめぞえ）
4日目、仲添の倍量を投入。
日本酒では四段以降も使われることもあるが、段仕込みの意味はあくまでも、酵母を環境にならす事であり、その意味は薄れる。
焼酎の「三段仕込み」は、一次仕込みに米麹を、二次仕込みで大麦を加え、もう一度三次仕込みとして米麹を加えた製法であり、段仕込とは異なる。
