黒麹とは、穀類や芋類等に黒麹菌を着床させたもののこと。
クエン酸を良く生成するため、もろみ中の雑菌の繁殖を抑制するといった効果がある。
黒麹で造られた焼酎は、深く濃厚などっしりとした味わいであるものが多い。
日本酒造りに使用されていた黄麹しかなかった当時、黄麹のクエン酸生成能力が弱かったためにもろみが雑菌に侵されるなどの不都合があった。
そこで、気温の高い沖縄での酒造りに使用されていた泡盛麹を調べたところ、黒麹の発見に至った。
これにより、焼酎もろみの腐敗が少なくなったという経緯がある。
また、この黒麹菌が突然変異したものが白麹菌として知られている。