黄麹とは、穀類や芋類に黄麹菌を着床させたもの。
日本酒用麹とも言われ、古くから日本酒造りに使われていた。
始めは焼酎造りにも用いられたが、雑菌のケアが難しかった。
というのも、ほかの麹菌に比べクエン酸生成が弱く、殺菌効果が弱いという特徴がある。
秋田や新潟といった米どころの地域に比べ、九州圏は気温が高く雑菌が繁殖しやすいため、特に対応が必要な点であった。
こうして生まれたのが、仕込みを二段階に分ける方法（一次仕込み・二次仕込み）と、黒麹である。
黄麹で造られる焼酎は、華やかでフルーティな香りが楽しめるものが多い。
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