黄麹とは、穀類や芋類に黄麹菌を着床させたもの。 日本酒用麹とも言われ、古くから日本酒造りに使われていた。 始めは焼酎造りにも用いられたが、雑菌のケアが難しかった。 というのも、ほかの麹菌に比べクエン酸生成が弱く、殺菌効果が弱いという特徴があ...

白麹とは、穀類や芋類に白麹菌を着床させたもののこと。 白麹菌は黒麹菌の突然変異種で、クエン酸の生成能力は黒麹同様高い。 白麹で造られた焼酎は、まろやかですっきりした丸みのある味わいの物が多い。 　 白麹菌の発見は、クセが強く飲みづらかった焼...

黒麹とは、穀類や芋類等に黒麹菌を着床させたもののこと。 クエン酸を良く生成するため、もろみ中の雑菌の繁殖を抑制するといった効果がある。 黒麹で造られた焼酎は、深く濃厚などっしりとした味わいであるものが多い。 　 日本酒造りに使用されていた黄...

麹とは、穀類や芋類などに麹菌が着床したもの。 麹菌はカビの一種で、米などに付着したものは、ふさふさした感じが見て取れる。 麹の語源は、「カビダチ（黴立）」が訛って「カウヂ」と変化したものとされている。 麹を作る過程のことを「製麹」という。 ...

どんぶり仕込みとは、一次仕込み、二次仕込みのように分けて仕込むのではなく、一度に全ての原料を混ぜて仕込むこと。 分けて仕込むメリットとしては、クエン酸の生成を高めるなどがあるが、この仕込み方法ではこれは得られない。 沖縄で造られる泡盛はそ...

全麹仕込みとは、仕込みの際に麹のみを原料とした仕込みのこと。 この際、仕込みの回数は問わない。

こんにちは！酎マガ編集部です！ 焼酎好きの方の中には、「もろみ取り焼酎」という言葉を聞いたことがある方もいるかもしれません。 今回はこの、もろみ取り焼酎について解説します。 助手ちゃん 粕取り焼酎は前回聞きましたが、もろみ取りって何のことな...

おもに日本酒の製造に用いられる仕込み製法で、酵母に麹と蒸米を三段階に分けて加えること。 焼酎では一次仕込みの際に用いられる。 分ける三段階を、『初添』『仲添』『留添』という。 三回に分けて仕込むため、三段仕込みともいう。 　 【初添（はつぞえ...

二次仕込みとは、二次もろみ（本もろみ）を作る工程のこと。 一次仕込みで造られた一次もろみに主原料と水を加え、更に一週間程度発酵させる。 どんぶり仕込みという１回で仕込む方法と比べ、二次仕込みまでの２回に分けて仕込む理由は、雑菌に強くなるよ...

一次仕込みとは、一次もろみ造りの工程のことである。 製麹で作成した麹と水と酵母を混ぜあわせ、一週間程度発酵させる。 どんぶり仕込みという１回で仕込む方法と比べ、二次仕込みまでの２回に分けて仕込む理由は、雑菌に強くなるようクエン酸や酵素の発...