仕込み– tag –

こんにちは！酎マガ編集部です！ 「手造り」と書いてある焼酎をご覧になったことはあるでしょうか？ その名の通り、機械を使わず職人の技で造ることなのですが、材料の調達～瓶詰め・出荷まですべての工程を手作業で行っているというわけではありません。 ...

手造りとは、製麹の工程を機械を使わず手作業で行うこと。 　■製麹とは 麹菌を繁殖させる際の温度管理は38〜39℃という狭い範囲の温度帯をキープする必要がある。 この温度帯をキープするために機械を使うことも多いが、温度が上がりすぎたら手入れや自然換...

製麹（せいぎく）とは、穀類や芋類に麹菌を着床させ、麹を作る作業のこと。 その蔵によって細かい製法は違うが、具体的には以下のような手順を踏む。 ①蒸す：洗った後、吸水させた米などを蒸す。 ②種付け・種切り：種麹（あらかじめ麹を着床させたもの）を...

酵母（イースト）は、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物の総称。 酵母にはたくさんの種類の菌がおり、自然界には天然酵母として、ブドウ・米・麦の果皮などにそれぞれ違った酵母が、違ったバランスで生息している。 　 幅広く色々なものに使われて...

どんぶり仕込みとは、一次仕込み、二次仕込みのように分けて仕込むのではなく、一度に全ての原料を混ぜて仕込むこと。 分けて仕込むメリットとしては、クエン酸の生成を高めるなどがあるが、この仕込み方法ではこれは得られない。 沖縄で造られる泡盛はそ...

全麹仕込みとは、仕込みの際に麹のみを原料とした仕込みのこと。 この際、仕込みの回数は問わない。

おもに日本酒の製造に用いられる仕込み製法で、酵母に麹と蒸米を三段階に分けて加えること。 焼酎では一次仕込みの際に用いられる。 分ける三段階を、『初添』『仲添』『留添』という。 三回に分けて仕込むため、三段仕込みともいう。 　 【初添（はつぞえ...

二次仕込みとは、二次もろみ（本もろみ）を作る工程のこと。 一次仕込みで造られた一次もろみに主原料と水を加え、更に一週間程度発酵させる。 どんぶり仕込みという１回で仕込む方法と比べ、二次仕込みまでの２回に分けて仕込む理由は、雑菌に強くなるよ...

一次仕込みとは、一次もろみ造りの工程のことである。 製麹で作成した麹と水と酵母を混ぜあわせ、一週間程度発酵させる。 どんぶり仕込みという１回で仕込む方法と比べ、二次仕込みまでの２回に分けて仕込む理由は、雑菌に強くなるようクエン酸や酵素の発...

焼酎造りにおける仕込みとは、温度管理や櫂入れを行いながら数日間発酵をすすめ、もろみをつくる工程のこと。 その工程を細分化すると、以下のような種類がある。 　■一次仕込み 　■二次仕込み 　■段仕込み 　■どんぶり仕込み 　■全麹仕込み

一次仕込みとは、一次もろみ造りの工程のことである。 製麹で作成した麹と水と酵母を混ぜあわせ、一週間程度発酵させる。 どんぶり仕込みという１回で仕込む方法と比べ、二次仕込みまでの２回に分けて仕込む理由は、雑菌に強くなるようクエン酸や酵素の発...

焼酎造りにおける仕込みとは、温度管理や櫂入れを行いながら数日間発酵をすすめ、もろみをつくる工程のこと。 その工程を細分化すると、以下のような種類がある。 　■一次仕込み 　■二次仕込み 　■段仕込み 　■どんぶり仕込み 　■全麹仕込み