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手造りの焼酎がすごい！愛好家は知っておくべき職人の技術
こんにちは！酎マガ編集部です！ 「手造り」と書いてある焼酎をご覧になったことはあるでしょうか？ その名の通り、機械を使わず職人の技で造ることなのですが、材料の調達～瓶詰め・出荷まですべての工程を手作業で行っているというわけではありません。 ... -
手造りとは
手造りとは、製麹の工程を機械を使わず手作業で行うこと。 ■製麹とは 麹菌を繁殖させる際の温度管理は38〜39℃という狭い範囲の温度帯をキープする必要がある。 この温度帯をキープするために機械を使うことも多いが、温度が上がりすぎたら手入れや自然換... -
製麹（せいぎく）とは
製麹（せいぎく）とは、穀類や芋類に麹菌を着床させ、麹を作る作業のこと。 その蔵によって細かい製法は違うが、具体的には以下のような手順を踏む。 ①蒸す：洗った後、吸水させた米などを蒸す。 ②種付け・種切り：種麹（あらかじめ麹を着床させたもの）を... -
黄麹とは
黄麹とは、穀類や芋類に黄麹菌を着床させたもの。 日本酒用麹とも言われ、古くから日本酒造りに使われていた。 始めは焼酎造りにも用いられたが、雑菌のケアが難しかった。 というのも、ほかの麹菌に比べクエン酸生成が弱く、殺菌効果が弱いという特徴があ... -
白麹とは
白麹とは、穀類や芋類に白麹菌を着床させたもののこと。 白麹菌は黒麹菌の突然変異種で、クエン酸の生成能力は黒麹同様高い。 白麹で造られた焼酎は、まろやかですっきりした丸みのある味わいの物が多い。 白麹菌の発見は、クセが強く飲みづらかった焼... -
黒麹とは
黒麹とは、穀類や芋類等に黒麹菌を着床させたもののこと。 クエン酸を良く生成するため、もろみ中の雑菌の繁殖を抑制するといった効果がある。 黒麹で造られた焼酎は、深く濃厚などっしりとした味わいであるものが多い。 日本酒造りに使用されていた黄... -
麹とは
麹とは、穀類や芋類などに麹菌が着床したもの。 麹菌はカビの一種で、米などに付着したものは、ふさふさした感じが見て取れる。 麹の語源は、「カビダチ（黴立）」が訛って「カウヂ」と変化したものとされている。 麹を作る過程のことを「製麹」という。 ... -
どんぶり仕込みとは
どんぶり仕込みとは、一次仕込み、二次仕込みのように分けて仕込むのではなく、一度に全ての原料を混ぜて仕込むこと。 分けて仕込むメリットとしては、クエン酸の生成を高めるなどがあるが、この仕込み方法ではこれは得られない。 沖縄で造られる泡盛はそ... -
一次仕込みとは
一次仕込みとは、一次もろみ造りの工程のことである。 製麹で作成した麹と水と酵母を混ぜあわせ、一週間程度発酵させる。 どんぶり仕込みという１回で仕込む方法と比べ、二次仕込みまでの２回に分けて仕込む理由は、雑菌に強くなるようクエン酸や酵素の発... -
仕込みとは
焼酎造りにおける仕込みとは、温度管理や櫂入れを行いながら数日間発酵をすすめ、もろみをつくる工程のこと。 その工程を細分化すると、以下のような種類がある。 ■一次仕込み ■二次仕込み ■段仕込み ■どんぶり仕込み ■全麹仕込み
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