蒸留とは、液体混合物の沸点の違いを使って特定の液体を抽出すること。
焼酎造りにおいては、発酵したもろみや酒粕の内のアルコール分を抽出することを指す。
水の沸点は100℃だが、アルコールの沸点は78.3℃と水より低く、理論上80℃付近で加熱するとアルコールの蒸留が可能となる。しかし、焼酎を蒸留する場合は粘度のあるもろみや酒粕の状態から加熱するため、90℃程度まで加熱する必要がある。
圧力や回数によって区分されており、以下のようになっている。
圧力での区分
・通常の圧力で蒸留：常圧蒸留
・圧力を下げて蒸留：減圧蒸留
回数による区分
・原則1回～最大3回程度：単式蒸留
・連続で何度も行う：連続式蒸留